发酵过程泡沫的变化

好气性发酵过程中泡沫的形成是有一定规律的。泡沫的多少一方面与通风、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气来得大；另一方面与培养基所用原材料的性质有关，蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的起泡因素。通常，培养基的配方含蛋白质多，浓度高，粘度大，容易起泡，且泡沫多而持久稳定。胶体物质多、粘度大的培养基更容易产生泡沫，如糖蜜原料与石油烃类原料，发泡能力特别强，泡沫多而持久稳定。多糖的水解不完全，糊精含量多，也容易引起泡沫的产生。培养基的灭菌方法和操作条件均会影响培养基成分的变化而影响发酵时泡沫的产生。因此可见，发酵过程中泡沫形成的稳定性与培养基的性质有着密切的关系。

在发酵过程中培养液的性质，因微生物的代谢活动而处于运动变化中，也会影响泡沫的形成和消长。例如，霉菌在发酵过程中的代谢活动所引起的培养液液体表面性质变化直接影响泡沫的消长。发酵初期，由于培养基浓度发，粘度高，营养料丰富，因而泡沫的稳定性与高的表面黏度和低的表面张力有关。随着发酵进行，表面黏度下降，表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短。另外，菌的繁殖，尤其是细菌本身具有稳定泡沫的作用，在发酵最旺盛时泡沫形成比较多，在发酵后期菌体自溶导致发酵液中可溶性蛋白质增加，又有利于泡沫的产生。此外，发酵过程中污染杂菌而使发酵液黏度增加，也会产生大量泡沫。

微生物工业上消除泡沫常用的方法有两种：化学消泡和机械消泡。